Odrůdy kakaových bobů: Criollo, Forastero a Trinitario
Kakaovník (Theobroma cacao) je nízký strom pocházejíci z oblasti tropické střední Ameriky a Amazonie. Vyskytuje se v několika základních varietách: Criollo, Forastero a Trinitario.
Kakaové boby Criollo
Criollo znamená ve španělštině "místní" nebo též "domorodý." Kakovníky odrůdy
Criollo pocházejí ze střední Ameriky a jižního Mexika.
Tato odrůda je chuťově velmi pestrá. Obsahuje bohatou škálu ovocných
a kořeněných chuťových tónů. Vyžaduje pouze krátkou dobu fermentace.
Kakaovníky odrůdy Criollo jsou ale bohužel velmi choulostivé na pěstování.
Snadno podléhají chorobám a škůdcům a mají malé výnosy.
Proto z této aromatické odrůdy pochází pouze necelé jedno promile
celosvětové sklizně.
Tomu také odpovídá vysoká cena kakaových bobů Criollo.
Kakaové boby Forastero
Forastero znamená ve španělštině "cizí" nebo též "cizozemský."
Kakaovníky této odrůdy pocházejí z Amazonské nížiny.
Chuťově je odrůda Forastero mnohem jednodušší a přímočařejší než odrůda Criollo.
Převládá výrazná čokoládová hořkost doplněná zemitými chuťovými tóny.
Doba fermentace je výrazně delší než u kakaových bobů Criollo.
Kakaovníky odrůdy Forastero jsou velmi odolné vůči chorobám a mají vysoké výnosy.
V důsledku toho jsou celosvětově nejrozšířenější - mají 90-ti procentní podíl
na světové sklizni.
Kakaové boby Trinitario
Kakaovníky všech odrůd se mezi sebou ochotně a rády kříží, a tak vzniklo
mnoho místních odrůd.
Nejznámější z nich je odrůda Trinitario. Její název je odvozen od názvu ostrova
Trinidad, kde v 18 století španělé vlastnili rozsáhlé plantáže kakaovníků Criollo.
V roce 1727 se přes ostrov přehnal ničivý hurikán a de facto všechny kakaové
plantáže zničil. Po této katastrofě vsadili místní farmáři na odolnější odrůdu
Forastero. Obě odrůdy se záhy zkřížily a nově vzniklá odrůda v sobě spojila
to lepší z obou: z odrůdy Criollo si vzala chuťovou pestrost a bohatost
a z odrůdy Forastero odolnost a vyšší výnosy.
Dnes tvoří kakaové boby odrůdy Trinitario asi 10 procent celosvětové sklizně.
Místní odrůdy kakaových bobů
Rozdělení odrůd kakaových bobů na Criollo a Forastero je velmi hrubé - je to podobné jako bychom víno dělili pouze na bílé a červené. Existuje mnoho místních odrůd kakaovníků. V podstatě se dá říci, že v každé oblasti, kde má pěstování kakaa delší tradici, existuje specifická místní odrůda s unikátními chuťovými vlastnostmi. Uvedeme zde několik nejznámějších.
Porcelana
Porcelana je vzácná odrůda kakaovníku odvozená z odrůdy Criollo. Pochází z Venezuely a jméno jí dala porcelánově bílá barva kakaových bobů. Chuťově je velmi jemná, delikátní. Roční sklizeň je velmi malá.
Chuao
Chuao je další ze vzácných odrůd kakaovníku Criollo.
Pěstuje se pouze v okolí vesnice Chuao u jezera Maracaibo ve Venezuele.
Je to jedna z chuťově vůbec nejzajímavějších odrůd. Roční sklizeň je nepatrná
a na dlouhá léta dopředu vyprodaná - čokolatiéři připravující fajnovou čokoládu
se o ni doslova perou. V ČokoBance si můžete porovnat jakou čokoládu
se z těchto vzácných bobů podařilo připravit čokolatiérům
Francois Pralus
a
Stéphan Bonnat.
Na obrázku je náměstí před kostelem ve vesnici Chuao, které místní tradičně využívají
k sušení kakaových bobů.
Arriba a Amelonado
Amelonado a Arriba jsou další dvě odrůdy odvozené z Forastera. Obě vynikají velkou chuťovou bohatostí a jsou často ceněny stejně jako aromatická odrůda Criollo. Odrůda Arriba pochází z Ekvádoru. "Arriba" znamená španělsky "nahoru" a toto jméno dali odrůdě obchodníci nakupující kakaové boby v přístavech v deltě řeky Daule, protože pro boby musely jejich lodě jezdit po řece nahoru - tedy "arriba."
Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe
Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe jsou jména několika odrůd odvozených z odrůdy Forastero. Všechny pocházejí z Venezuely a společné je jim to, že kromě základní "zemitosti" Forastera v sobě nesou i chuťovou pestrost mnoha ovocných a kořeněných tónů.
